斬拌機是肉質品加工中被廣泛使用的一種機器，斬拌機利用斬刀高速旋轉的斬切作用，將肉及輔料斬成肉餡或肉泥，還可以將輔料、冰片、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻。在肉糜類（腸類）產品加工中，斬拌起著極為重要的作用。同時也是中央廚房、賓館、酒家、食堂、肉類食品加工場等單位所不可缺少的肉類加工機械。破壞結締組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度改善肉的結構狀況，使瘦肉和肥肉結合更牢固，防止產品熱加工時"走油"。使原料和輔料充分混合、結合。斬拌機適用于肉類、蔬菜類、豆制品等物料的斬拌，可以做包子餡、肉糜肉漿、腸料、干葉豆腐等。斬拌機斬切效果：1、使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力。2、乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。3、改變肉的結構狀況，使瘦肉和肥肉結合更牢固，防止產品熱加工時"走油"。4、使原料和輔料充分混合、結合。磷酸鹽是改變肌原纖維蛋白質熱誘導凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導凝膠保持水分和脂肪的能力，從而影響斬拌機的有關工藝過程，對肉制品的硬度、保水性和出產率起著決定性作用。從使用效果來看，復合磷酸鹽要優于單一磷酸鹽，復合磷酸鹽的配比為2：2：1，即三聚磷酸鈉焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉。